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          介紹一種毛肚加工工藝的制造辦法

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          介紹一種毛肚加工工藝的制造辦法

          發布日期:2020-11-27 作者: 點擊:

          毛肚,是指牛的瓣胃,也稱百葉肚,俗稱牛百葉。毛肚分兩種,吃飼料長大的牛百葉發黃,吃糧食莊稼長大的牛百葉發黑。從1985年開端,火鍋開端成為重慶的首要餐飲種類,毛肚的市場需求量開端增大,毛肚經長途運送回來,新鮮程度不能確保,人們就把毛肚腌制成鹽毛肚,達到防腐的意圖,運用或銷售前再用工業堿浸泡發制處理,使毛肚吸水發脹,為了使毛肚吃起來口感是脆的,更有甚者是在火鍋毛肚發制過程中添加福爾馬林及有關外用消毒劑如硼酸、高錳酸鉀等進行護脆保鮮,致使火鍋毛肚殘存許多有害有毒化學物質,吃起來口感是脆的,可是對人體有害,嚴峻危害人體健康,在衛生安全方面存在嚴峻的安全隱患。

          毛肚批發

          別的,牛的屠宰也是又時節性的,毛肚不及時處理,難以儲存,嚴峻影響毛肚的市場供應,假如毛肚用腌制成鹽毛肚,普通的浸泡發制處理,毛肚的口感差。在毛肚生產完成后,需求運送,則會將毛肚進行冷凍處理,嚴峻影響毛肚的口感以及質量,并且運送時,為確保時效,多選用空運,運送成本高,為延伸保鮮,還會添加各種防腐劑,嚴峻影響毛肚的質量。

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          毛肚分為“肚葉”(俗稱上莊)和“肚?!?俗稱下莊),其中肚葉為主要食用部分,是重慶傳統火鍋不可缺少的原料,因此人們常把重慶火鍋稱作“毛肚火鍋” 。

          毛肚以肚葉片張厚實質脆、肚梗薄者為佳。燙火鍋以鮮貨毛肚為好,其中又以水牛毛肚品質好,葉片厚、有韌勁、表面顆粒也比較粗,富有彈性,入口化渣。

          現在市場上有一種毛肚發制新技術—采用生物酶對干毛肚進行嫩化處理的綠色毛肚,即把毛肚中結構復雜的膠原蛋白和彈性蛋白進行適當分解,從而提高了毛肚的嫩度,增強了毛肚的持水性能,使毛肚增加脆嫩的口感。

          毛肚首先要清洗干凈。清洗前用手抓住肚梗,肚葉向下使勁抖動,使隱藏在肚葉中的雜物從葉縫中抖出來,然后放入盆中翻開肚葉一張一張用水清洗干凈,另換水又清洗2~3次,直至水清無異味為止。

          根據整牛毛肚的大小,并考慮到吃客食用方便,將牛肚分割成7~8厘米寬的長段,然后左手抓牢肚梗,右手抓住一張肚葉與肚梗連接處的一端,順著筋絡輕輕用力撕下,依法將全部肚葉取下。起片時應盡量保持葉片大張完整,切不可撕碎了。

          余下的肚梗再橫豎剞上“花刀”,再斜刀切成大片,用少許食堿腌制10余分鐘,然后用清水沖漂去堿味,這樣入鍋燙食就比較脆爽了。有的毛肚因水浸漂或冰凍時間過長,而出現“稀皮”的現象,即用手指輕輕一搓毛肚的張葉,就被搓為二層,這種“稀皮”毛肚燙食時脆度差且有輕微的異味。

          加工好的毛肚要用冰水漂起以保持毛肚的脆爽,上桌時再裝盤。毛肚裝盤,最好在盤底墊上冰塊,然后把毛肚擺在冰塊上面。


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          關鍵詞:重慶毛肚,重慶毛肚加工,毛肚批發

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